막걸리, 어떻게 만들어질까? 전통 방식부터 현대까지

 

막걸리, 그 한 잔의 탄생: 전통과 과학이 빚어낸 제조 과정의 모든 것

막걸리 한 병에 담긴 구수하고 달콤한 맛은 수천 년 이어져 온 한국의 양조 기술과 현대 과학의 정교함이 만나 탄생합니다. ‘막 거르다’는 이름처럼 제조 과정이 단순해 보이지만, 그 속에는 복합적인 발효 과학과 장인의 깊은 정성이 숨겨져 있습니다. 옛날부터 전해 내려오는 전통적인 가양주 방식과 현대의 과학화된 대량생산 방식을 통해 막걸리가 어떻게 빚어지는지 단계별로 자세히 알아보겠습니다.

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1. 막걸리의 핵심 원료: 단순함 속의 깊이

막걸리의 맛을 결정하는 가장 기본적인 원료는 쌀(또는 밀), 누룩, 그리고 물입니다.

• 주재료(쌀/밀): 주재료인 쌀은 멥쌀을 사용하면 담백하고 깔끔한 맛을 내고, 찹쌀을 사용하면 부드럽고 달콤한 맛을 냅니다. 과거에는 밀가루를 주재료로 사용하기도 했으며, 최근에는 옥수수, 밤, 잣 등 다양한 부재료를 첨가하여 풍미를 더합니다.
• 누룩: 누룩은 막걸리 발효의 핵심이자, 술의 맛과 향을 결정하는 효모와 효소가 들어있는 '발효제'입니다. 누룩에 있는 효소는 쌀의 전분을 포도당으로 바꾸는 당화(糖化) 작용을 하고, 효모는 이 포도당을 알코올로 바꾸는 알코올 발효를 일으킵니다. 전통적으로는 밀이나 쌀을 빻아 반죽한 뒤 틀에 넣어 모양을 잡고 며칠간 띄워 만드는데, 이 과정에서 자연 속의 효모와 미생물이 번식하며 누룩마다 고유한 맛을 형성합니다.
• 물: 물은 원료를 섞고 발효시키는 데 필수적이며, 물의 성분에 따라 막걸리의 맛이 미세하게 달라집니다. 특히 물의 미네랄 성분은 효모 활동에 영향을 줍니다.

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2. 전통 '가양주' 방식: 살아있는 정성으로 빚는 술

옛날 집에서 빚던 가양주(家釀酒) 방식은 손이 많이 가고 시간이 오래 걸리지만, 살아있는 누룩의 복합적인 풍미와 장인의 정성이 담겨 깊고 다채로운 맛을 냅니다.

1. 쌀 불리기 & 고두밥 짓기 (증자): 쌀을 깨끗이 씻어 수 시간 물에 충분히 불린 후, 찜기나 시루에 쪄서 밥알이 서로 달라붙지 않는 **'고두밥'**을 만듭니다. 고두밥을 사용하는 이유는 쌀의 전분 입자를 효소가 효과적으로 분해할 수 있도록 **호화(糊化)**시키면서도, 너무 질척거리지 않게 하여 발효를 돕기 위함입니다. 완성된 고두밥은 반드시 체온 정도로 식혀야 누룩 속의 효모가 뜨거운 열에 죽지 않습니다.
2. 밑술 담그기 (Mit-sul): 먼저 소량의 고두밥과 누룩, 물을 섞어 **'밑술'**을 만듭니다. 이는 발효의 씨앗을 키우는 과정으로, 효모가 안정적으로 증식할 수 있는 환경을 조성합니다. 보통 2~4일간 20℃ 전후의 온도를 유지하며 발효시키는데, 밑술이 제대로 만들어져야 본 발효가 안정적으로 진행됩니다.
3. 덧술 담그기 (Deot-sul): 밑술이 잘 익어 활발하게 발효되면, 더 많은 양의 고두밥과 누룩을 추가로 넣어줍니다. 이를 덧술이라고 하며, 덧술 횟수에 따라 이양주(두 번 덧술), 삼양주(세 번 덧술) 등으로 나뉩니다. 덧술을 반복하면 술의 알코올 농도와 향이 점진적으로 높아지고, 누룩의 효소와 효모가 번갈아 활동하며 맛의 층을 쌓아 올립니다. 이 과정을 통해 술의 맛이 더욱 깊고 복합적이 됩니다.
4. 본 발효(숙성): 덧술을 담근 후, 7~15일간 20~25℃의 온도를 유지하며 발효시킵니다. 발효 초반에는 '치이익' 소리와 함께 이산화탄소 거품이 활발하게 올라오는 **'주발효(main fermentation)'**가 진행됩니다. 이후 거품이 줄어들면서 술독이 잔잔해지면 '후발효(secondary fermentation)' 단계로 접어들어 맛이 서서히 성숙됩니다.
5. 거르기 및 술지게미 분리: 발효가 끝난 술덧(발효된 원료)을 망사나 체에 넣어 걸러줍니다. 이때 완전히 맑게 거르지 않고 '막(마구) 거르기' 때문에 쌀의 고형분인 술지게미가 남아 하얗고 탁한 막걸리가 됩니다. 남은 술지게미는 술빵이나 장, 식혜 등을 만드는 데 재활용되었습니다.

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3. 현대 '대량생산' 방식: 과학적 관리로 빚는 술

1960년대 이후 막걸리 제조는 대량생산 체제로 전환되었습니다. 자동화된 설비와 과학적인 관리를 통해 균일한 품질의 막걸리를 효율적으로 생산합니다.

1. 자동화된 원료 처리: 쌀을 씻고 찌는 과정이 모두 자동화된 설비에서 이루어집니다. 대규모 자동 찜기에서 고두밥을 대량으로 생산하고, 컨베이어 벨트를 통해 자동으로 냉각하여 위생과 효율을 극대화합니다.
2. 균일한 발효제 사용: 전통 누룩 대신, 발효력이 뛰어나고 품질이 균일한 개량 누룩이나 특정 효모만을 분리 배양한 배양 효모를 사용합니다. 이를 통해 발효 시간을 단축하고 예측 가능한 맛을 만들어냅니다.
3. 스테인리스 발효조: 발효 과정은 온도, 습도, 심지어 압력까지 정밀하게 제어되는 대형 스테인리스 발효조에서 이루어집니다. 외부 환경 변화에 관계없이 항상 일정한 품질을 유지하며, 미생물 오염을 방지할 수 있습니다.
4. 후처리 및 블렌딩: 발효가 끝난 막걸리 원액은 정밀 여과 장치를 통해 이물질을 제거하고, 필요에 따라 탄산이나 정제수를 첨가하여 도수와 농도를 조절합니다. 이후 맛의 균형을 맞추기 위해 아스파탐이나 액상과당 같은 감미료를 첨가하는 블렌딩 과정을 거칩니다.
5. 살균 vs. 생 막걸리:
   • 생막걸리 (Draft/Unpasteurized): 여과 후 병입하여 냉장 유통합니다. 살아있는 효모와 유산균이 병 속에서 계속 발효하며 탄산을 생성합니다. 시간이 지남에 따라 맛이 변하고 탄산이 강해지는 특징이 있습니다. 유통기한이 짧은 대신 신선한 맛과 풍부한 영양을 즐길 수 있습니다.
   • 살균막걸리 (Pasteurized): 막걸리를 65~70℃ 정도로 짧게 가열하여 미생물을 죽입니다. 발효가 중단되어 맛이 변하지 않고 유통기한이 1년 이상으로 깁니다. 장거리 유통이나 해외 수출에 매우 유리합니다.

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4. 현대 막걸리의 새로운 도전과 진화

최근 막걸리 시장은 전통과 현대 기술의 장점을 결합한 새로운 시도로 활기를 띠고 있습니다.

• 전통 방식의 부활: 일부 장인 양조장들은 고유의 누룩을 직접 띄우고, 이양주/삼양주 방식을 고집하며 깊고 복합적인 풍미의 프리미엄 막걸리를 생산합니다.
• '무아스파탐' 열풍: 건강을 중시하는 소비자들이 늘면서 아스파탐을 사용하지 않고 쌀에서 나오는 자연스러운 단맛을 살린 제품들이 큰 인기를 얻고 있습니다.
• 혁신적인 재료와 도수: 인삼, 밤, 잣 등 지역 특산물은 물론, 흑미, 유자, 과일, 심지어는 유산균 함량을 높인 기능성 막걸리까지 등장했습니다. **존버1925(14도)**처럼 높은 도수로 증류주에 버금가는 맛을 내거나, 탄산감을 극대화한 제품 등 소비자의 취향에 맞는 다양한 시도가 이어지고 있습니다.

막걸리 한 병에 담긴 전통과 기술, 그 미묘한 차이를 직접 느껴보는 건 어떨까요?